Ở Hà Nội ngày nay, cũng có nhiều quán bún chả thay nhau mọc như nấm nhưng thực khách vẫn muốn tìm về cái gốc gác lâu đời của món ăn này.

Tuỳ vào khẩu vị người ăn mà món ăn này có sự nêm nếm và số lượng nguyên liệu khác nhau. Tuy nhiên, món ăn này có chung công thức: thịt ba chỉ, thịt nạc vai, hành khô, ớt, tỏi, chanh, sả, đu đủ, cà rốt, bột canh, bột ngọt, đường, nước hàng, nước mắm, mắm tôm và rau sống ăn kèm.

Thịt ba chỉ rửa sạch, thái mỏng, còn thịt nạc vai đem xay hoặc băm nhuyễn. Ướp thịt theo công thức 1:3 tức là 1 ký thịt thì 3 muỗng bột canh, 3 muỗng bột ngọt, 3 muỗng đường, thêm 1 muỗng nước màu và 1 muỗng mắm tôm. Gia vị này chia làm 2 phần, trộn cùng hành xay nhuyễn và nước sả. Sả được thái khoanh, xay nhuyễn lấy nước, phần này ướp cùng với thịt xay nhuyễn, phần còn lại ướp với thịt xắt mỏng. Nếu được ướp trước một đêm thì thịt được thấm lâu, ăn càng ngon.

Đu đủ và cà rốt ngâm vào nước muối loãng, bào thành miếng mỏng rồi đổ nước ngâm, thêm gia vị đường, giấm, bột canh, chanh, ớt tạo vị chua ngọt.

Thịt đã ướp lần lượt đặt lên vỉ nướng, còn thịt băm vê thành viên. Thịt nướng ngon nhất là trên bếp than hoa, trước khi nướng phết thêm một lớp dầu để thịt không bị khô.

Về phần nước chấm, theo công thức 5:2:1:1,5 lần lượt là nước, nước mắm, nước cốt chanh, đường. Công thức này có thể xê dịch tuỳ khẩu vị nhưng chua, mặn, ngọt cần phải hài hoà. Nước chấm được pha đun vào nồi nước ấm. Rửa sạch rau và bày ra dĩa, cho đu đủ và cà rốt vào nước chấm, dọn chả và bún bày ra bàn ăn. Một tô bún ngon đang chờ đợi được thưởng thức.

Bún chả Hương Liên

Bún chả Hương Liên, hay bún chả Lê Văn Hưu, nằm ở khu phố Thi Sách – Lê Văn Hưu – Ngô Thì Nhậm, nay có cơ sở 2 ở Láng Hạ, từ ngày mở quán đến nay ngót nghét cũng 20 năm. Chả thường dùng thịt nách hoặc thịt ba chỉ thái mỏng, ướp gia vị, nướng ngon, mềm lại thơm vị tẩm lại vừa miệng nên ai ăn cũng tấm tắc.

Hương Liên dùng thịt nạc vai để làm món chả vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông... Điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.

Điểm nhấn không thể thiếu là nước chấm. Khác với những hàng quán khác thiên về vị ngọt thì Hương Liên có chút chua của giấm, chính vì thế mà lạ, mà ngon.

Nơi đây không gian thoáng đãng, dễ tụ họp và hay bán vào giờ trưa. Quán còn nổi tiếng hơn nữa khi đây là điểm dừng chân của tổng thống Barack Obama trong đợt viếng thăm vừa rồi. Cũng chính vì thế mà cứ tới đây là khách lại gói món phần “bún chả Obama”.

Bún chả Đắc Kim

Bún chả Đắc Kim nổi danh ở phố Hàng Mành. Tên gọi Đắc Kim bắt nguồn từ tên gọi của chủ quán từ năm 1965, nay được tiếp quản bởi các thế hệ của gia đình.

Thường thì một phần bún chả thật to, nước chấm vừa miệng ở đây sẽ có giá hơi nhỉnh hơn so với phần ăn các quán khác, nhưng lại đúng với câu “tiền nào của đó”. Miếng chả phải được nướng đỏ vàng trên than hoa, chín vừa, thơm, ngậy. Bún phải là thứ bún rối, mềm, sợi nhỏ.

Thịt làm chả phải mềm, của con lợn không quá lớn. Ớt tươi chứ không bao giờ là tương ớt. Hạt tiêu vỏ thơm chứ không là hạt tiêu sọ chỉ cay mà ít hương. Mùa rau muống, còn có thể có thứ rau muống Sơn Tây chẻ nhỏ, xoăn tít. Món bún chả quả là một tác phẩm “tổng hợp” nhiều yếu tố, đủ vị mà còn đẹp mắt, vừa ngon lại hợp túi tiền.

Dù khá cầu kỳ trong khâu chế biến nhưng đến khi thưởng thức, bạn sẽ thấy điều đó cũng xứng đáng. Thời gian dù có qua đi, bún chả Hà Nội luôn lưu lại trong ký ức của mọi người.